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● 戻り鰹とは?
日本の太平洋沿岸に生息するカツオは南から黒潮にのって北上し、三陸沖で親潮にぶつかりUターンします。この親潮にのって南下するカツオを戻り鰹と呼びます。


カツオは漁獲する時季により味わいが大きく変化します。 2~3月上旬頃に屋久島、宮崎、和歌山近海で獲れたものは脂ののりはほとんどありませんが、 身の締まりや魚体の色つやもよくさっぱりとした味わいがあります。 この後、関東近海に近づいてくる頃には魚体が太り、ほどよく脂ものってきて、 価格も初鰹の3分の1ほどまで下がることもあり、6月頃までが春のシーズンとされます。 この北上するカツオを「上り鰹(初鰹)」と呼び、 一方、9月の後半から11月にかけて三陸沖でUターンして南下し始めるカツオを「下り鰹(戻り鰹)」と呼びます。 この時季はさらに丸々と太り、脂もたっぷりとのっていることから初鰹より美味しいとされており、 この脂ののった身質が最近の消費者の嗜好に合っていることと、価格が春のシーズンに比べて半額程度ということもあって、 秋の魚としての人気もあります。近年では飲食店のシェフや料理人の間でも、人気が急上昇してきております。


特徴
戻り鰹 戻り鰹は初鰹の約10倍の脂分を含んでおり、最近ではグルメに大人気となってきています。
初 鰹 脂分が少なく、カツオ自体の風味(青臭さ)が強いです。このため、生姜、にんにく、青ねぎ、ミョウガなどの薬味たっぷりで食べます。



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